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고소하고 진한 풍미가 일품인 특별한 빵 <생크림 식빵>

2015-12-16 10:45 조회 2,696
홈베이킹 노트
따끈따끈한 홈메이드 빵 만들기

Fresh Cream Pan Bread (생크림 식빵)



오늘은 식빵을 구워볼까요? 따끈한 식빵을 만들어 바로 뜯어 먹는 맛도 그만이고, 내일 아침 속 든든한 샌드위치를 만들어 먹어도 좋으니, 참 고마운 빵이에요.

고소하고 진한 풍미가 근사한 생크림 식빵은 유제품이 3가지나 들어가는 특별한 빵이에요. 버터는 들어가지 않고 기타 유제품만을 사용하여 맛과 식감 모두 깔끔하지요.

소보로빵, 단팥빵, 모카빵 등의 기본 반죽으로 활용하기에도 좋은 ‘멀티 도우’랍니다.



우유식빵 틀(국내 제품) 31 × 10 × 9.5㎝ 1개 분량 / 180℃에서 30~35분



<재료>

강력분 430g

인스턴트 드라이이스트 8g

소금 7g

설탕 55g

분유 22g

달걀노른자 43g(약 2개)

생크림 100g

우유 210g(190~230g)



<만들기>


1 반죽 후 1차 발효시키기

우유를 제외한 재료를 한꺼번에 넣고 골고루 섞은 다음 우유를 넣어가며 반죽의 되기를 조절한다. 제빵기의 반죽 코스를 이용해서 반죽 표면이 매끄럽고 탄력이 생길 때까지 15~20분 이상 반죽한다. 반죽이 다 되면 믹싱볼에 담고 표면이 마르지 않도록 랩을 씌운 다음 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 구멍을 몇 개 뚫는다. 반죽 온도 27~30℃ 기준으로 실온에서 40분~1시간 정도, 처음 반죽의 2.5~3배 정도 크기가 될 때까지 1차 발효시킨다.





2 핑거테스트 하기

1차 발효시간이 다 되면 손가락에 밀가루를 살짝 묻혀 반죽 윗면을 한 마디 이상 찔러 넣었다가 뺀다. 이때 반죽이 오그라들지 않고 그대로 모양이 잡혀 있으면 1차 발효를 마무리한다. 손가락을 뺐을 때 반죽이 다시 따라 올라오며 구멍이 오그라들면 5분 단위로 다시 확인하면서 적당한 타이밍에 완료한다.





3 분할해서 벤치타임 주기

1차 발효를 마친 반죽을 손바닥으로 눌러 가스를 뺀 다음 똑같은 무게로 4등분해 둥글린다. 반죽이 마르지 않도록 젖은 면보자기를 덮고 15~20분 정도 벤치타임을 준다. 벤치타임을 너무 짧게 잡으면 식빵을 성형할 때 반죽의 탄력이 강해서 반죽에 상처가 생길 수 있으니 조금 여유 있게 시간을 계산하도록 한다.





4 반죽 펴기

벤치타임을 마친 반죽에 남아 있는 가스를 눌러 빼면서 균일 한 두께가 되도록 손바닥으로 두들겨 타원형으로 밀어 편다.

•밀대를 사용하지 말고 손바닥의 균일한 압력으로 반죽을 두들기듯 늘려주는 것이 좋다. 펴 놓은 반죽이 균일한 면적과 두께를 갖도록 해야 구웠을 때 고르게 부풀어 예쁜 모양이 완성 된다.





5 반죽 윗면 접기

타원형으로 밀어놓은 반죽의 한가운데 부분을 기준으로, 반죽 윗면을 아래쪽으로 접어 내려 기준점을 조금 지나친 부분에 손가락으로 꾹꾹 눌러 붙인다.





6 반죽 아랫면 접기

반죽을 180° 돌려 접은 부분이 아래로 가도록 한 다음, 윗면이 된 반죽을 접어 내려 먼저 접혀 있는 반죽 위로 올라가도록 한 뒤 꾹꾹 눌러 붙인다. 두께가 고르도록 만져가며 직사각형이 되도록 모양 잡는다.





7 반죽 늘리기

접어놓은 반죽이 길게 늘어나도록 다시 손바닥으로 두들기며 늘려준다.

•이 과정에서 반죽의 두께를 최대한 고르게 유지하면서 늘려야 완성된 빵 모양이 비틀리지 않는다.





8 반죽 말아서 꼬집어 붙이기

길게 늘인 반죽의 접힌 부분이 안쪽으로 들어가도록 한 채로, 끝에서부터 돌돌 말아준다. 돌돌말린 반죽의 마지막 부분이 풀어지지 않도록 반죽끼리 겹쳐 꼬집듯 꼼꼼하게 붙인다.





9 반죽 다듬기

4개로 분할한 반죽을 최대한 빠른 시간 내에 모두 동일한 방법으로 성형한다. 돌돌말린 반죽이 고른 두께와 모양이 되도록 4개의 반죽을 잘 다듬어준다.





10 2차 발효 후 굽기

성형을 끝낸 반죽을 식빵 틀에 넣는다. 이때 반죽이 말린 방향이 모두 동일하도록 배열하고, 식빵 틀에 넣은 뒤 반죽 윗면을 꾹꾹 눌러 틀 모서리 부분까지 반죽이 꽉 차도록 만든다. 4개의 반죽 윗면이 모두 같은 높이가 되도록 다듬는다. 반죽이 마르지 않도록 젖은 면보자기를 덮고 실온에서 40분~1시간 정도, 반죽이 틀 위로 봉긋하게 올라올 때까지 2차 발효시킨다.

2차 발효가 끝나면 180℃로 20분 이상 예열한 오븐에서 30~35분 내외로 충분히 굽는다. 20분 정도 굽다가 팬을 앞뒤로 바꾼 다음 다시 구워야 식빵 겉면의 색이 고르게 난다. 30분 정도가 되면 오븐의 온도를 170~165℃ 정도로 조금 내린 뒤 오븐의 윗불을 끄고 밑불로만 굽도록 한다.

•윗불과 밑불 온도가 따로 조절되지 않는 오븐이라면, 윗면이 진한 황금빛을 띠기 시작했을 때 쿠킹포일로 윗면을 덮어주면 색이 과하게 진해지거나 타는 것을 막을 수 있다.






<Baking Note>


1 우유는 물보다 조금 많은 양을 준비하기

반죽에 사용되는 액상 재료를 물 대신 우유로 선택 할 경우에는 기존 물의 양보다 조금 더 많은 양의 우유를 준비하세요. 우유는 물처럼 100% 수분으로 구성된 것이 아니라 약 10% 정도의 고형분이 들어 있기 때문에 물 100%와 우유 110%가 같은 수분 양을 지녔다고 보는 것이 맞아요. 우유의 종류나 브랜드에 따라 고형분의 함량이 조금씩 다르기 때문에 반죽을 하면서 되기를 조절하도록 합니다.


2 우유 반죽에서 주의할 점

우유로 반죽할 때는 처음에는 굉장히 질다고 느껴지지만 우유에 들어 있는 고형분 때문에 반죽을 할수록 금세 되직해져요. 반죽이 질다고 밀가루를 더 투입해 서는 안 되겠지요? 질다 싶더라도 잠깐 참기! 글루텐이 생기기 시작하면서 곧 반죽이 되직해지고 단단한 구조로 탄력이 생기니까요.


3 노른자만 사용하면 빵이 부드러워요

달걀 흰자와 노른자를 모두 넣는 것보다 노른자만 사용하는 것이 훨씬 더 부드러운 빵 결을 만드는 비결입니다. 노른자에는 레시틴이라고 하는 지방 성분이 들어 있어 조직을 부드럽게 만드는 천연유화제 역할을 해요. 물론 흰자를 함께 넣어도 무방하지만 부드럽게 만들기 위해서, 또는 흰자 특유의 비린내가 나지 않도록 하기 위해서는 노른자만 사용하는 것도 방법이라는 점을 알려드려요.

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